Le fonçage d’une tarte

Description de la réalisation

La vidéo présente le processus complet de fonçage d’une tarte en utilisant un cercle de 22 cm de diamètre pour une hauteur de 2,5 cm. Chaque étape suit les techniques professionnelles de pâtisserie, en mettant l’accent sur la précision et le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Étapes et vocabulaire professionnel

1. Mesurer le cercle

   • Avant de commencer, le diamètre et la hauteur du cercle sont pris en compte pour calculer l’abaisse nécessaire (largeur et épaisseur).

2. Travailler l’abaisse

   • Abaisser la pâte : Étaler la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur régulière (souvent 2 à 3 mm pour un fonçage classique).
   • L’abaisse doit être suffisamment froide et ferme pour éviter qu’elle ne se déforme lors de son transfert dans le cercle.

3. Fonçage

   • Foncer le cercle : Positionner délicatement l’abaisse dans le cercle préalablement beurré. La pâte doit être collée uniformément contre les parois pour éviter tout affaissement à la cuisson.

4. Piquage de la pâte

   • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle durant la cuisson.

5. Pincer la pâte

   • Pincer les bords pour obtenir une finition nette et esthétique. Cette étape permet également d’assurer la bonne tenue de la pâte.

6. Finition et conservation

   • Réfrigérer ou surgeler la pâte foncée avant cuisson pour garantir une meilleure tenue.

Compétences validées – référentiel BAC PRO Boulanger-Pâtissier

• BLOC 1 : Préparation des pâtes, crèmes et appareils

  • Réalisation des abaisses de pâte en respectant les épaisseurs et dimensions adaptées.
  • Utilisation des techniques de fonçage adaptées aux cercles et aux moules.

• BLOC 2 : Organisation du poste de travail

  • Gestion de la mise en place et utilisation des équipements (cercle, rouleau, pique-vite).
  • Respect des contraintes de temps et de température (travail de l’abaisse froide).

• BLOC 4 : Finitions et dressage

  • Maîtrise des finitions professionnelles comme le pincement des bords.
  • Contrôle visuel de la régularité du fonçage et de l’esthétique du produit.

Compétences validées – référentiel CAP Pâtissier

• C1 : Réaliser les pâtes et appareils

  • Préparer et abaisser une pâte brisée ou sablée en respectant les caractéristiques techniques.
  • Contrôler l’épaisseur et la taille des abaisses avant le fonçage.

• C3 : Réaliser le fonçage

  • Foncer avec précision un cercle de dimensions spécifiques.
  • Assurer une finition nette et un piquage efficace.

• C5 : Organisation du travail et respect des règles d’hygiène

  • Adapter le rythme de travail à la température de la pâte pour éviter sa détérioration.
  • Maintenir un poste de travail propre et organisé.